La birra a km 0

L'Oscar Green 2019 di Coldiretti Giovani Impresa Piemonte va al Birrificio contadino Cascina Motta di Sale (Alessandria), unico microbirrificio italiano – e tra i pochi al mondo – che  utilizza unicamente materie prime autoprodotte e realizza da sé anche il processo di maltazione.

Si parla spesso di valorizzazione dei prodotti agricoli italiani, di “km zero”, e di innovazione “green” in agricoltura; meno noto è che questa coinvolga anche i birrifici e che lo possa fare in modo “creativo” – tanto da valere il premio “Creatività” agli Oscar Green 2019 di Coldiretti Giovani Impresa Piemonte. È il caso del Birrificio contadino Cascina Motta di Sale (Alessandria), unico microbirrificio italiano – e tra i pochi al mondo – che non solo utilizza unicamente materie prime autoprodotte (malto d’orzo, luppolo, acqua, lievito ed altri cereali), ma realizza da sé anche il processo di maltazione (ossia la trasformazione dell’orzo in malto). Tutta la filiera, dal campo fino alla bottiglia, è quindi gestita interamente in azienda. Chi conosce il contesto birrario sa che proprio la maltazione è un passaggio critico che viene sempre esternalizzato (per quanto molti birrifici ormai coltivino l’orzo): sono infatti necessarie particolari strutture, poco presenti in Italia (il nostro Paese conta solo tre grosse malterie), e sostenibili solo su grandi quantitativi. Da qualche anno però sono stati avviati anche alcuni progetti di micromalterie sperimentali, tra cui appunto a Cascina Motta; che è quindi stato il primo microbirrificio a riuscire a mettere insieme tutti i tasselli.

A spingere per una filiera totalmente autogestita è stato in particolare uno dei tre titolari, Massimo Prandi, enotecnico ed enologo che ha trasferito il modello dell’azienda vitivinicola di Langa nel contesto brassicolo; a cui si sono uniti poi Marco Malaspina, socio imprenditore, e il mastro birraio Alessandro Beltrame. «Produrre birra contadina, seguendo direttamente ogni fase della produzione – spiega Malaspina -,  è stato un percorso che ha necessitato di oltre dieci anni di sperimentazioni. Innanzitutto è stato necessario individuare le varietà di orzo distico da malto e di luppolo capaci di adattarsi meglio all’ambiente, e soddisfare le esigenze di formulazione delle ricette in birrificio. Aspetto ostico è stato superare l’assenza di esperienza nella coltivazione del luppolo in Italia, e possiamo vantare di essere stati tra i primi luppolicoltori piemontesi in agricoltura biologica. Poi, il tema della maltazione artigianale, con l’acquisizione di una piccola malteria da 6 quintali che ci consente l’autoproduzione di una sufficiente varietà di malti».

«Ovviamente, la birra contadina a filiera interamente aziendale non può prescindere dalla variabilità della produzione – aggiunge Beltrame -. Ogni campo di cereale, ogni annata agraria, ogni ciclo di maltazione e ciascuna cotta presentano delle peculiarità che portano ad una costante variabilità del prodotto. Variabilità non tipica di quelle produzioni che, seppure artigianali, utilizzano materie prime di origine industriale, quindi acquistabili sempre ad immagine e somiglianza di quanto richiesto. Una scelta che fa sì che il primo “operaio” delle nostre produzioni sia la natura».

Da queste peculiarità, spiega Prandi, è nata la decisione di coniare e registrare i marchi “Birra Contadina” e “Birrificio Contadino”, a distinguere questo particolare tipo di produzione. Innovazione che, sottolinea ancora, ha un’importanza che va oltre Cascina Motta: potrebbe infatti dare un notevole impulso allo sviluppo di filiere agricole dedicate alla produzione di malto e luppolo italiani, che sino ad oggi sono realtà, per quanto promettenti, ancora limitate. Questo fattore, insieme alla giovane età degli imprenditori, è stato ciò che ha attirato l’attenzione di Coldiretti. Insomma, se già diversi anni fa il noto Teo Musso – titolare del birrificio Baladin, peraltro relativamente vicino a Cascina Motta – diceva che “la birra è terra” avviando tra i primi queste filiere in Italia, ora la coscienza di questo aspetto sta dando frutti sempre più interessanti.

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