Il castagnaccio

Ogni regione italiana, dal nord al sud, possiede almeno una ricetta tradizionale con i pinoli, dal pesto ligure, alle venete sarde in saor, al pesce spada alla palermitana, fino allo strudel caratteristico del Trentino o al castagnaccio toscano. Proprio, il castagnaccio toscano, uno tra i dolci più poveri della cucina italiana, prevedeva nella ricetta originale unicamente farina di castagne, pinoli, rosmarino, pochissimo olio e acqua, ed era considerata una pietanza scaccia fame grazie alle calorie apportate. Il benessere ha elaborato questa antichissima ricetta aggiungendo ingredienti in antichità molto preziosi per l’epoca, l’uvetta, i gherigli di noci, poi lo zucchero, fino ad arrivare ad utilizzare il latte al posto della semplicissima acqua. Il dolce tradizionale è sicuramente poco conforme ai nostri gusti che prevedono per i dessert una consistente quantità di zucchero. La ricetta proposta è quindi una rivisitazione dell’antichissimo castagnaccio toscano. Ingredienti (6 persone) 400 grammi di farina di castagne, 2 bicchieri di latte, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 80 grammi di pinoli, 50 grammi di gherigli di noci, 100 grammi di uva passa, 2 cucchiai di zucchero, rosmarino, 1 cucchiaio di pangrattato, un pizzico di sale. Preparazione Porre in una terrina la farina di castagne e versarvi a filo il latte, amalgamando con cura per evitare che si formino dei grumi. Aggiungere 50 grammi di pinoli, i gherigli di noci sminuzzati, l’uva passa (che avrete fatto rinvenire in poca acqua tiepida), lo zucchero, il pangrattato, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e le foglioline di ramerino, come viene chiamato in Toscana il rosmarino. Mescolare con un cucchiaio di legno e, se necessario, aggiungere un po’ di acqua, in modo che il composto risulti molto morbido e non troppo denso. Ungere una teglia con un filo d’olio, potete sceglierne la forma, rettangolare o rotonda, l’importante è che lo spessore del castagnaccio non dovrà superare i due centimetri. Versare l’impasto e spargere sulla superficie il resto dei pinoli e qualche goccia di olio. Porre nel forno preriscaldato a 180°C per poco meno di quarantacinque minuti, fino a quando sulla superficie del dolce si formerà una crosta di colore scuro che mostrerà delle crepe. Servire il castagnaccio in piccole porzioni con un buon bicchiere di vin santo. Cristina Orlandi www.cosacucino.it

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