Risotto al pesto di mandorle e melanzane

Nonostante la passione per la buona cucina, stare davanti ai fornelli nei mesi caldi potrebbe essere fastidioso. Consiglierei pertanto un piatto che, se preparato in abbondanza, potrà essere riutilizzato: basterà infatti aggiungere al piatto base un po’ di ricotta fresca o altro formaggio a pasta molle e, poco prima di servire, passare in forno il tempo necessario a far dorare il formaggio. Questa ricetta, inoltre, potrebbe essere realizzata come alternativa alla classica insalata di riso, unendo al riso lessato il condimento, con il parmigiano e la ricotta stagionata tagliati a lamelle. Ingredienti (per 4 persone) Per il risotto: 350 gr di riso Carnaroli, 400 gr di melanzane, 100 gr di mandorle, 10 pomodorini ciliegia, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 scalogni, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, scorza di limone, 50 gr di parmigiano, 50 gr di ricotta stagionata, 700 ml di brodo vegetale, 5 gr di burro, 1 peperoncino fresco, basilico, prezzemolo, q.b. di sale e pepe. Per la presentazione: 1 melanzana, 8 pomodorini ciliegia, basilico. Preparazione: Far appassire in un tegame, con 3 cucchiai di olio, gli scalogni tritati, aggiungere le melanzane tagliate a cubetti di circa 2 centimetri di lato ed il peperoncino fresco tagliato a rondelle. Lasciar cuocere per qualche minuto a fuoco basso, quindi aggiungere un trito, precedentemente preparato, con le mandorle, 2 cucchiai di olio, il basilico, la scorza di limone ed uno spicchio di aglio. Regolare di sale e di pepe. Versare nel tegame il riso, farlo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi; quindi spruzzare con del vino bianco ed alzare la fiamma per farlo evaporare. Proseguire la cottura del risotto a fiamma moderata, aggiungendo poco alla volta, con un mestolo, il brodo bollente. A fine cottura aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, togliere dal fuoco il tegame e mantecare con pochissimo burro, parmigiano e ricotta grattugiati; e infine spolverare di prezzemolo e basilico finemente tritati. Lasciar riposare per un paio di minuti, a pentola coperta, prima di servire. Presentazione: Porre su un piatto da portata contornato da “fiori” realizzati con delle fettine di melanzane precedentemente grigliate ed arrotolate, a formare tanti piccoli “coni di petali”, alternate ai pomodorini tagliati a metà e foglie di basilico. Cristina Orlandi