Arrosto in crosta in salsa di pere

L’utilizzo della frutta nei piatti a base di carne è particolarmente indicato negli arrosti: è il caso ad esempio delle pere che donano a questo piatto un particolare sapore agrodolce. INGREDIENTI (per 6 persone) Per la pasta di pane: 250 grammi di farina, 1 uovo, 60 grammi di latte, 15 grammi di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio. Per l’arrosto di vitello: 800 grammi di carne di vitello, olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco, 400 grammi di spinaci, 1 uovo, poco burro, q.b. di sale e pepe. Per la salsa di pere: 3 pere kaiser, 2 scalogni, 3 cucchiai di olio, 6 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiaini di zucchero, 60 grammi di brodo, dragoncello, rafano, q.b. di sale e di pepe. Per la presentazione: 6 piccole foglie di spinaci, mezza pera, succo di limone. PREPARAZIONE Per la pasta di pane: sciogliere il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida. Sbattere l’uovo in una ciotolina. Disporre la farina a fontana, e versarvi metà dell’uovo sbattuto, il lievito ed un cucchiaio scarso d’olio. Lavorare gli ingredienti fino a quando diventerà perfettamente omogenea, morbida e compatta. Far lievitare la pasta (praticargli una croce in superficie e coprirla con un canovaccio) per almeno due 2 ore. Per l’arrosto di vitello: far appassire la cipolla in poco olio e farvi rosolare l’arrosto; quindi bagnare con del vino bianco, alzare la fiamma e far evaporare il vino. Aggiungere il brodo e continuare la cottura a fuoco moderato per altri 30 minuti. Nel frattempo separare dai gambi delle foglie di spinaci scegliendo quelle esterne e più grandi, lavarle e tuffarle per un minuto in acqua bollente. Stenderle su uno strato di carta da cucina ed usarle per rivestire completamente l’arrosto. Lavorare brevemente la pasta lievitata e stenderla con un mattarello fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro, appoggiarvi al centro l’arrosto e ricoprirlo sigillandolo bene. Pennellare con l’uovo sbattuto, quindi trasferire in una teglia imburrata. Cuocere nel forno già scaldato a 200° C per circa mezz’ora, fino a quando la “crosta” sarà ben dorata. Per la salsa di pere: scottare gli scalogni in una padella con tre cucchiai d’olio, salarli e, quando cominciano a prendere colore, spolverarli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente. Bagnare con due cucchiai d’aceto di mele, aggiungere i chiodi di garofano, il brodo ed un pizzico di dragoncello. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d’ora. Sbucciare le pere, tagliarle a spicchi e lessarle per quindici minuti in acqua con tre cucchiai d’aceto. Scolarle e passarle al mixer, incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano, il pepe ed unirle agli scalogni. PRESENTAZIONE Accomodare l’arrosto in crosta su un piatto da portata sul quale avrete spalmato un po’ di salsa di pere. Decorare con foglie di spinaci e qualche spicchio di pera bagnati con alcune gocce di succo di limone. Tagliarlo in tavola ed accompagnarlo con salsa di pere. Cristina Orlandi cristina.orlandi@cosacucino.it www.cosacucino.it di pere

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