Cibo solidale e ricette d’autore

A Roma, nello storico quartiere della Garbatella, si trova One sense, il primo ristorante e lounge bar ideato e gestito da una ragazza non udente
Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Valeria (“Valla”) Olivotti, 29 anni, romana, sorda dall’età di 3 anni, manager, ha progettato e realizzato insieme a sua madre, Donatella Montani, un locale unico nel suo genere. “One sense by Valla” non è soltanto un ristorante pensato per offrire un’esperienza gastronomica di qualità, ma è anche un progetto di integrazione e di solidarietà. Una start up che ha richiesto tre anni di studio e preparazione, nei quali le due imprenditrici romane sono state affiancate da un team di esperti di gastronomia, enologia, architettura, artigianato e comunicazione.

Si entra in un ambiente accogliente, moderno, suddiviso in tre sale interne – dove si trova anche un’area eventi e una libreria open – e una esterna, divisa a sua volta tra sala food e area lounge bar. La sala centrale è illuminata da lampade fatte a mano ed è composta dall’area per i clienti, il bancone del cocktail bar e la cucina a vista, dove ogni piatto viene preparato al momento. La scelta è quella di valorizzare l’artigianato nazionale: i locali di One Sense sono stati realizzati da maestri artigiani italiani che hanno lavorato il legno, il ferro battuto e il cuoio. Ogni particolare è studiato e pensato per creare un ambiente confortevole in cui il tempo può scorrere lentamente e piacevolmente.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
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Una scommessa vinta da Valeria Olivotti che ha voluto dimostrare come le persone non udenti possano lavorare in modo autonomo e professionale. One Sense, il nome del locale, non si riferisce al senso che le manca, l’udito, ma al senso della sfida che ha vinto. «Ho avuto una vita tutta in salita – dichiara la manager –, come del resto accade a tutte le persone sorde che vivono in un mondo ‘da udente’, dove vige ancora il pregiudizio che noi sordi, con la nostra ‘disabilità’ invisibile, non siamo in grado di condurre una vita normale. La nostra sordità, invece, non la viviamo come un problema, ma solo come un dato di fatto quindi sono gli udenti che la vedono come un problema».

One Sense è uno dei pochi ristoranti al mondo (l’unico in Europa) in cui si può ordinare anche in Lis, la lingua dei segni italiana, e nella lingua dei segni internazionale. Lo staff è composto da persone udenti e sorde che lavorano insieme per favorire l’integrazione tra i clienti. Per facilitare l’interazione fra il personale di sala e gli ospiti, le portate presenti nel menu sono contraddistinte da un numero.

Una proposta ‘inclusiva’, che intende garantire un’esperienza di gusto: gli ingredienti ortofrutticoli, i salumi e i formaggi provengono da aziende sociali, prevalentemente laziali, che curano l’inserimento lavorativo di persone con diverse disabilità o problematiche sociali. Questa scelta ha ispirato lo Chef Fabio Campoli a preparare per One sense un menu semplice e creativo, volto a valorizzare le tradizioni gastronomiche locali, rivisitandole in chiave moderna. Lo Chef si è anche occupato della formazione dello staff e della selezione della materia prima, scelta tenendo conto dei valori della solidarietà e dell’integrazione. La maggior parte dei prodotti provengono, infatti, da aziende solidali e biologiche: “Spazio Sanpa”, “Agricoltura Capodarco” e “BioSolidale”.

Un’iniziativa che, a sei mesi dal suo inizio, ha già regalato grandi soddisfazioni: «Per me è stato difficile trovare un lavoro a contatto con il pubblico, racconta Valeria, quindi aver realizzato il sogno di diventare manager di un ristorante così ambizioso è stato di per sé un’esperienza positiva. A questo aggiungo l’inaspettato successo di clientela che abbiamo avuto, con oltre 10.000 persone che hanno cenato a One Sense in questi primi sei mesi».

Anche l’obiettivo di offrire un’esperienza di integrazione può dirsi riuscito: «Onestamente di pregiudizi ne ho riscontrati pochi a One Sense. Al contrario, i clienti si avvicinano anche per sfatare alcuni pregiudizi della nostra società e la maggior parte a fine serata ci fa i complimenti per come lavoriamo. L’aspetto più bello è proprio questo, ossia vedere i clienti che dopo essersi accorti che il nostro personale è sordo non cambiano atteggiamento, il che vuol dire che l’idea di integrazione alla base di One Sense è stata subito percepita. Detto ciò, le difficoltà ci sono sempre nella ristorazione, soprattutto per chi ha iniziato da poco, ma noi non ci scoraggiamo mai».

Nel nuovo anno, quindi, si prosegue con slancio: «L’obiettivo per il 2019 è quello di realizzare tanti eventi nel nostro locale, che è stato progettato anche per questo, tesi a far condividere al mondo dei sordi e degli udenti esperienze positive e integrate». E per il 2019, l’augurio di Valeria è che tutti possano «vivere un anno pensando positivo ogni giorno».

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